В одной очень хорошей книжке автор, пытаясь образно представить размеры Земли, пишет, что до открытия электричества, человечеству приходилось «содержать целую армию фонарщиков для освещения улиц».

«Если посмотреть издалека — это выглядело великолепно. Движения этой армии были размеренны, как движения оперного балета... И никто никогда не путал порядок выхода на сцену.

Это было величественно». Примерно такой же завораживающей и прекрасной кажется и очередность «выступлений» разных блюд на столе. В ней тоже есть определенный и довольно строгий порядок.
Сначала на столе появляются закуски. Закуской принято называть легкую еду, которую можно поесть наскоро.


Первыми «выступают» холодные закуски. К ним относятся и бутерброды. Само слово «бутерброд» — немецкого происхождения и буквально означает масло на хлебе или просто хлеб с маслом. Мы же называем так красиво оформленный кусок хлеба, помазанный тонким слоем масла, на которое положено еще что-то (ломтик колбасы, сыра, рыбы...). Бутерброды бывают открытыми, закрытыми и канапе. Закрытым бутерброд становится оттого, что поверх всего кладется еще кусочек хлеба, а капапе — это очень маленький бутерброд, зачастую на его «мучной» основе несколькими слоями лежит собственно закуска, а слои скреплены сливочным маслом.

К закусочным бутербродам можно отнести и тортилли, или, как их принято называть, торталетки. Они делаются не на хлебе, а на специально приготовленном и испеченном для них тесте.
К холодным закускам относятся и несладкие салаты и винегреты.

Салатом называется холодное кушанье из измельченных овощей, яиц, мяса или рыбы. Разновидность салата, где обязательно присутствует свекла, мы называем винегретом.
Бывают еще «готовые» холодные закуски, например: колбасы, сыры, паштеты, устрицы. Как холодную закуску можно подать тушеные или фаршированные овощи. Особое внимание заслуживают всяческие заливные.

Это вареные в насыщенном, очень крепком бульоне мясные или рыбные продукты, охлажденные вместе с отваром, который при этом застывает в виде желе. Зачастую мясной вариант заливного называется студень или холодец.
Холодные закуски уступают место горячим. Это и горячие бутерброды, и гренки (поджаренный на масле хлеб), и омлеты (особо взбитые жареные яйца), и многие другие мясные, рыбные и овощные блюда в горячем виде.
За ними на «сцену» выходят супы. Суп — это жидкое кушанье из мяса, рыбы или овощей с приправами. Главную роль в супе играет бульон.

Это отвар, в котором варились основные продукты. Он может быть мясным, рыбным, костным, грибным, овощным. Бывает очень много разных видов супов. Заправочными называются те, которые в процессе приготовления заправляются пережаренными овощами или специальными соусами.

Раз уж мы упомянули соус, стоит уточнить, что этим французским словом обозначают жидковатую приправу, подливку к кушанью. О том, какими они могут быть и как их делать, поговорим позже, а пока о супах. Существуют еще супы-шоре. Они значительно гуще заправочных, так как все продукты в них перетерты и образуют общую суповую массу.

Прозрачными называют те супы, которые представляют собой прозрачный бульон с добавками. А вот холодные супы стоят особняком в ряду «первых» блюд. Само их название уже о многом нам говорит. Большинство из них не варится, но даже те, которые подвергались кипячению, к столу подаются уже охлажденными. Такие супы едят обычно в жаркую погоду.
Когда со стола убирают суповые тарелки и ложки, приходит пора основного блюда.

Его называют еще вторым или горячим. Многообразие горячих блюд просто беспредельно. Можно только уточнить что обычно основное блюдо предполагает само кушанье и гарнир к нему. По-французски «гарнир», значит «снабжать», «украшать».

А на языке кулинарии это обозначает дополнительную еду, предназначенную оттенить и усилить вкус основного яства, сделать общее блюдо более питательным.
Вслед за основным блюдом звучит финальный аккорд. Имя ему десерт. Это слово тоже французское и означает «фрукты или сладкие блюда, подаваемые в конце обеда».
Таков обычный порядок за столом, есть, конечно, и исключения.

В некоторых восточных странах, например, суп подают только в конце трапезы. О частностях и исключениях, о странном и своеобразном, обо всем необычном в мире кухни и предстоит нам узнать.

Следующая >« КЛАССИЧЕСКАЯ » КУХНЯ