Воскресенье, Мая 30, 2010
   
Text Size

Болгария

«И ХУДОЙ МЕД ЛУЧШЕ ХОРОШЕЙ ВОДЫ»

Из чего наши деды и прадеды пили, мы уяснили, а вот о том, что они пили, можно написать целую сказку!

Ведь редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!». Что же это за мед такой, который так нахваливали наши предки и почему его «медом-пивом» называли? Дело в том, что слова «напиток» тогда и в помине не было.
Сегодня мы называем напитком все жидкости, которые можно пить. Однако слово это появилось в русском языке всего каких-то сто лет назад.

А до этого такого общего термина не существовало. Разделяли питье по способам приготовления и потребления. Напитки подают на стол горячими или холодными, варят, настаивают или же подвергают брожению.

Так, пивом назывались все напитки, приготовление которых требовало и кипячения и брожения. В их число входили мед, сбитень, квас и собственно пиво.
Испокон веков в русском языке алкогольные напитки назывались питиями. И до сих пор, говоря «он пьет» или «выпил» без уточнений, мы подразумеваем, что речь идет об употреблении алкоголя. Слово же «напиток» первоначально применялось только к некоторым безалкогольным жидкостям.

Было бы ошибкой считать, что оно произошло от глагола «пить». В корне понятия «напиток», на самом деле, старинное русское слово «напитать», то есть накормить, насытить. Яркий пример этому — определение «нектар — напиток богов», то есть пища, питание богов.
В России термин «напиток» изначально применялся только к заморским подкрепляющим жидкостям: кофе, какао, шоколаду или чаю. На Руси они вошли в употребление только в конце XVII — начале XIX веков. В XIX веке, например, никогда не говорили, что кофе или чай «пьют» — их всегда «кушали», «откушивали».

Остальные же неалкогольные жаждоутоляющие жидкости считались «пивом», «напоями», «пойвом» или «пойлом». И никому такие слова не резали слух. К. Аксаков — большой знаток как русского языка, так еды и питья пишет в 1849 году: «Ключница отпустила на барский стол живительное пойло». Так без тени иронии он называет холодную брагу.
Сегодня как «напиток» мы определяем любую специально приготовленную жидкость и нередко забываем тот первоначальный смысл, который несло это слово. А ведь исконно русские напитки, такие как мед, квас и сбитень были очень питательными.

Основу их составляло всегда натуральное, высококалорийное сырье: хлеб, мука, солод, мед, молоко, фруктовые и ягодные соки.
Итак, что же такое сказочный русский мед? Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Древнейшие русские литературные источники сохранили до нас любовь и широкую известность, которыми тогда пользовался мед. Так, Лаврентьевская летопись, рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году князем Владимиром. Для этого пира князь заказал сварить триста бочек меда.
В этой же летописи рассказывается, что излюбленный напиток готовили медовары.

Эти люди специально обучались, а затем посвящали свою жизнь этому занятию. Они становились мастерами своего дела и пользовались большим уважением. Этот факт, безусловно, свидетельствует о том, что наши предки не только высоко чтили «мед-пиво», но и знали толк в его приготовлении.
Особую славу заслужили монастырские меды. Монастыри же были и наиболее крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после XV века. Именно тогда великий князь московский Василий III издал указ, по которому запрещалось свободное производство меда. Как особая привилегия, этот выгодный промысел был отдан в руки Церкви и некоторых государственных служб.

Несмотря на такую монополию, мед оставался любимым напитком русских вплоть до конца XVII века.
Надо сказать, что в каждом монастыре варили свой особый «фирменный» мед. Секрет приготовления такого меда почти всегда держали в тайне. Передавалась она от «мастера-медовара» лучшему ученику, который всегда являлся монахом или послушником. Из-за длительного перерыва в церковной и монастырской жизни России большинство этих рецептов теперь утеряно.

Сегодня мы знаем точно только то, что существовало два способа делать мед — «варение» и «ставление».
Мед в старину варили приблизительно так: медовые соты разводили теплой водой, процеживали, добавляли хмель и варили. В эту уже охлажденную жидкость бросали ржаной хлеб, смазанный патокой, и дрожжи.

Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Их закупоривали и клали в ледник. Там бочки хранили длительное время — мед надолго оставался свежим, и крепость его не повышалась.
Крепость медов была разной. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие, хмельные меды. Каких только медов не делали наши мудрые предки!

Существовало огромное множество разных рецептов. Это был мед и простой, и пресный, и обарный; красный, белый, боярский... Для улучшения вкуса и цвета в мед иногда добавляли ягодный или фруктовый сок. Так готовили, например, смородиновый и вишневый меды, которые пользовались наибольшей популярностью среди ягодных медов. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным прохладительным витаминным напитком.
Уже давно не варят медов на Руси. А жаль! Для тех, кому уж очень захотелось отведать этот сказочный напиток, предлагаю старинный рецепт плодового меда. Его вполне можно приготовить в домашних условиях.


Рецепт специально для тебя: Медвишняк
Для его приготовления нам потребуются: килограмм меда, два стакана воды, два килограмма очищенной от косточек, хорошо промытой вишни и большое терпение.
Мед вылить в эмалированную кастрюлю и залить водой. Поставить на огонь и варить, постоянно помешивая и снимая пену. Готовый сироп снять с огня и остудить.
Вишню выложить в стеклянную бутыль с узким горлышком. Залить охлажденным медовым сиропом и накрыть сырой тряпкой.

Поставить на три дня в теплое место для брожения. Когда смесь забродит, вынести бутыль на холод. Заткнуть отверстие свернутым куском холста и оставить созревать.

.. три месяца. Вкус этого меда тем лучше, чем дольше его выдержка.
 

ЧТО ЖЕ ЕДЯТ ДАЛМАТИНЦЫ(Хорватия)

Далмация — эта область Хорватии, которая располагается вдоль Адриатического побережья.

Здесь любят легкую пищу, много и часто употребляют рыбу и оливковое масло. Далматинская кухня очень необычайна и полна неожиданностей.
Самое изумительное далматинское блюдо — кольраби с телячьими мозгами.

Представьте себе: цельные кочаны капусты фаршированные обжаренными с луком телячьими мозгами! И это далеко не все. До окончательной готовности их доводят, запекая в духовке под соусом из сливок и яиц. Чудеса, да и только!
   

В ЧЕРНОГОРИИ

существует старинная поговорка, что «самое вкусное мясо — на костях, а лучшая земля — между камнями».

Республика Черногория расположена в горной местности. И, несмотря на плодородие земли, выбор сельскохозяйственных культур здесь невелик. Этим и объясняется преобладание молочных и мясных блюд в местной национальной кухне.

Черногория славится своей брынзой из козьего молока и качамаком.
Качамак — это густая, как твердое тесто, каша из кукурузной муки с брынзой и шкварками. Его приготовление — процесс сложный и трудоемкий. Делается качамак по принципу заварного теста — муку варят в кипящей воде, постоянно смешивая, пока варево не начнет отставать от стенок посуды, в которой готовится.

Очень важно правильно подобрать
температуру огня, чтобы качамак постепенно превращался в гладкую однородную массу без комков. Иногда на это уходит несколько часов. А шкварки, жир и брынзу добавляют перед подачей на стол.
ВОЕВОДИНА — самая северная из республик Югославии.

Здесь уже довольно сильно чувствуется влияние венгерской кухни. Это выражается в многочисленности и разнообразии овощных блюд. Это и всевозможные овощные рагу, и овощные супы, и супы-пюре. А вообще, что такое «пюре»? Это перетертая однородная масса из овощных, фруктовых, злаковых или бобовых растений. Овощные пюре в Воеводине зачастую подают как гарнир к
блюдам из птичьего мяса и к курице, которую здесь приготовляют сотнями разных способов.


А еще здесь очень любят свинину. Едят ее круглый год, но в Рождество ее можно увидеть на каждом праздничном столе. Птицу в эти дни здесь не подают — только свинину. С давних времен бытует воеводинская поговорка: «Куры отступают — свиньи наступают!

».
В СЕРБИИ ВСЕ ПЕЧЕТСЯ
В Сербии в любом большом или маленьком городе, в каждом селе и в деревне очень много небольших кафе и ресторанов — это неизменные места встреч друзей и знакомых. Вечереет, уже все столики заняты. Звучит национальная, фольклорная музыка. На решетке над углями пекутся чевапчичи — маленькие колбаски без оболочки из говяжьего фарша.


Для особого случая всегда можно заказать радшничи — шашлык из свежей, не маринованной свинины и телятины. На каждый шампур нанизаны шесть кусков мяса поочередно, по три от каждого вида.
Одна старая сказка рассказывает о сербском гостеприимстве. В ней есть такой эпизод: «Один бедный крестьянин был приговорен к смерти. В день казни князь позвал к себе осужденного и спросил:
— Скажи, был ли ты когда-нибудь в более отчаянном положении?
— Был, господин, — ответил крестьянин.

Удивленный князь поинтересовался, при
каких обстоятельствах такое могло быть.
— Когда однажды ко мне пришли гости, а мне нечем было их угостить, — сказал крестьянин». Вот какое в Сербии отношение к законам гостеприимства.
К празднику или в день приема гостей, сербские хозяйки почти всегда делают гибани-цу — несладкий слоеный пирог с начинкой из творога, сливок и яиц. Тесто для него делается просто — из муки, растительного масла, соли и воды. Каждый лист предварительно запекается, затем, переложив листы слоями с начинкой, в течение часа, пекут и саму гибаницу.


Любимая повседневная еда в Сербии — дювеч. Делается он из двух видов мяса, которое запекается в духовке с овощами и рисом.
Здесь, как и в соседней Болгарии, очень любят бобы и глиняную посуду. Типичное сербское блюдо — бобы по-сербски — гуляш из бобов с домашними колбасками.

Родина гуляша — Венгрия, поэтому подробнее о нем расскажем чуть позже.
   

КУХНИ ВОСТОЧНОЙ ЕВРОПЫ

Ах, если бы Дракула ел мамалыгу.

.. Сладкое на десерт, а кислое на «первое» Тартар, паприкаш и гуляш под звуками чардаша Можно ли обойтись без перца Галушки для Моцарта Подлинная история о сказочной еде Сладкие уголки Австрии За одним столом с бравым солдатом Швейком Современные шутки — знак хорошего кельтского вкуса Просьба: не удивляться!
   

СЛАДКОЕ НА ДЕСЕРТ, А КИСЛОЕ НА «ПЕРВОЕ»

Уверенно можно сказать, что самое удивительное в румынской кухне — это суп. Румынский суп варится не как обычные супы. Для его приготовления мясной бульон разбавляют в пропорциях 1:1 капустным рассолом.


А специально для первых блюд здесь заготавливают варш — кисловатую настойку из отрубей, которую оставляют перебродить с дрожжами. В готовом виде варш напоминает но вкусу русский квас. Варш — это румынский суповой бульон, в котором варятся овощи и мясо. Так что нетрудно представить типичный вкус румынского супа. Он всегда немножко кисловат.
А до чего же необычны здесь десерты! «Ласточкины гнезда», аливенци, сливочно-ягодное печенье, абрикосы и персики в вине и, конечно же, сладкая мамалыга!


Тому, кто никогда не пробовал мамалыгу, трудно понять, что такое сладкая мамалыга. А объяснить можно так: оставшуюся со вчерашнего дня несоленую мамалыгу нарезают на кусочки толщиной в 1,5-2 сантиметра, обжаривают с двух сторон, и каждый кусочек посыпают сахарной пудрой.
Абрикосы и персики в вине — это сильно охлажденные, пересыпанные сахаром фрукты, залитые подогретым белым вином с пряностями и лимонным соком.


Аливенци — самый распространенный и часто употребляемый десерт в деревенских домах. Это сладкая запеканка из тщательно отжатого творога со взбитыми с сахаром яичными белками и густой сметаной. В румынской песенке поется, что аливенци всегда мягкие и нежные.


«Ласточкины гнезда» — это безе по-румынски. В переводе с французского «безе» значит «поцелуй». Сегодня кондитеры всего мира обозначают этим словом пирожное из взбитых яичных белков и сахара. «Ласточкины гнезда» отличаются от обычного безе своей формой (в виде птичьего гнезда) и добавлением миндального ореха.
А что в Румынии едят после супа и перед десертом?
По большим праздникам на второе здесь часто подают сармалэ. Это блюдо турецкого происхождения.

В Румынии оно сохранило типичную особенность турецкой кухни — длительность приготовления. Готовится сармалэ целых три дня! Для начала нужно уточнить, что сармалэ — это завернутый в капустные листья мясной фарш. Только не подумайте, что речь идет о простых голубцах, нет. Во-первых, капустные листья предварительно обдают кипящим варшем или же отваром неспелого винограда. Так им придают кисловатый привкус. Во-вторых, прокрученное два раза через мясорубку мясо обжаривают с луком и приправами.

А затем тщательно перемешивают его с яйцами, вином и замоченной в молоке булкой.
Только после этого начинается приготовление самого блюда. В первый день сармалэ обжаривают и долго тушат на мясном бульоне в глиняной посуде.

При этом крышку плотно закрывают и заклеивают тестом. На второй день, выдержав сармалэ в холодном месте, снова тушат, но теперь уже в вине и томате, и опять помещают в холодное место настояться. На третий день в широкую открытую посуду кладут слой шинкованной капусты, сверху порезанные кружками помидоры, а на них неплотно раскладывают сармалэ. Все это посыпают мелко порезанным салом и запекают в духовке до образования золотистой корочки.

Таким образом в Румынии готовятся к празднику задолго до его наступления.
За повседневной трапезой, чаще всего можно отведать тушеную капусту со свининой, помидоры, фаршированные брынзой, рагу из зеленого лука и паприкаш дэ витэл (мясо, тушенное в томате со сладким красным перцем). А на гарнир -» неизменную мамалыгу!
   

Страница 1 из 5

Увидели опечатку?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

PHP Module

Это модуль PHP.

Поиск