Воскресенье, Мая 30, 2010
   
Text Size

ТАРТАР, ПАПРИКАШ И ГУЛЯШ ПОД ЗВУКАМИ ЧАРДАША( Венгрия )

На западе Румыния граничит с Венгрией.

Давным-давно земли современной Венгрии были важной частью могущественной Австро-венгерской империи. С тех времен венгерская кухня оказывает очень сильное влияние на кулинарное развитие множества других стран в Европе.
Сегодня обязательной частью так называемой «европейской» кухни стали такие типично венгерские блюда, как соус «Тартар», гуляш и паприкаш. А меню лучших ресторанов мира считается неполным, если в разделе «десерты» не указаны венгерские по происхождению торты «Гараш» и «Добош».
И все-таки основная заслуга венгерских кулинаров состоит в том, что они научили всю Пвропу пользоваться сушеным толченым сладким красным перцем.

Сегед — второй по поличине город в Венгрии, является центром
производства и распространения красного перца. Сегединский красный перец делается только из стручка. Он отличается сладким вкусом и ароматом и считается лучшей пряностью, без которой немыслимо приготовление ни гуляша, ни паприкаша.


Венгерская кухня отличается своеобразием и имеет лишь ей присущую основу. Например, существует специальный венгерский способ приготовления стручковой фасоли и кабачков. Овощи сначала чуть маринуют, оставляя на час в подсоленной воде с уксусом, а затем тушат и обязательно заправляют соусом
из красного перца, муки и сметаны. А основа самой венгерской кухни бесспорно — пер-кельт. Для приготовления настоящего пер-кельта необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки и кусочек сердца.

Только эти части дают желательный вкус и хороший отвар, который своей густотой должен походить на отвар для студня. Обжариваются на свином жире тертый лук и красный перец. Туда же кладется мясо и заливается костным отваром и сладким вином.

Перкельт готов, когда мясо станет мягким. В Венгрии его делают из телятины, говядины, баранины, из молочного поросенка, и даже из сосисок. Надо отметить, что жарят в Венгрии преимущественно на свином сале или смальце. Смалец — это внутренний свиной жир.
Наверное, прозвучит удивительно, но на самом деле паприкаш — это не название конкретного блюда, а скорее способ приготовления. Паприкашем в Венгрии называют любое, заправленное красным перцем яство с соусом из заквашенной сметаны.

Вообще, типичные венгерские блюда немыслимы без заквашенной сметаны. Она является излюбленной приправой венгерской кухни. Если повар не использовал ее в самом приготовлении пищи, то
сметана непременно будет присутствовать на столе как отдельный соус или заправка.


Паприкаш же можно приготовить как из говядины или телятины, так и из свинины, баранины, из курицы и кролика, есть овощной и даже «фальшивый» паприкаш. А настоящий рыбный паприкаш делают только на берегах Дуная или Тисы. Готовят его на открытом воздухе над костром в котелке, подвешенном на деревянные сучки. Этот паприкаш возбуждает аппетит, имеет прекрасный вкус и неповторимый аромат.


Гуляш — это знаменитое на весь мир венгерское блюдо можно отнести к супам, хотя в самой Венгрии подают его так же и как закуску. В отличие от перкельта, гуляш готовится с жидким отваром. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, в которой вместе с мясом варится и картофель. Подают его в суповой миске и кушают ложкой. Для самих венгров не секрет, что нигде не готовят гуляш так, как в Хортобади!


И немудрено, что именно здесь можно разом отведать весь букет подлинно венгерского вкуса. В маленькой деревенской корчме и сегодня сохраняется дух былых времен. Хозяева принимают посетителей как дорогих гостей. Готовят здесь по-домашнему просто и
вкусно. И вот уже сорок лет подряд для местных и приезжих играет один и тот же оркестр.

С появлением его дирижера начинается настоящее действо. Сначала цыган артистично окидывает всех взглядом: Нарочито небрежно поднимает смычок и прижимает скрипку подбородком. Всего пару раз смычок легко прикоснулся к струнам, а музыканта словно подменили!

От наигранности нет и следа. Смуглый скрипач будто и не здесь. Он полностью растворился в своей музыке. Постепенно подключается и весь оркестр. Импровизируют свободно, с душой.

Мелодия становится все более знойной и пламенной.
Старинные песни полны необъяснимой словами тоской и жгучей страстью. Чардаш — музыка венгерской степи! Эти рыдающие и одновременно жизнерадостные звуки — неотъемлемая часть венгерской жизни и по сей день. Гости, сами того не замечая, начинают подпевать и отбивать ритм ногами. А перед ними на столах в пузатых горшках дымятся гуляш, паприкаш, деревенский хлебный суп, стручковая фасоль по-венгерски, пом-дюшес (венгерское картофельное пюре), курица с красным перцем, телячьи потроха по-венгерски, квашеная капуста со свининой и красным перцем. А на широких предварительно подогретых тарелках красиво разложены «рулады» (рулеты из говядины, фаршированные грибами, телячьими мозгами и перцем).
МОЖНО ЛИ ОБОЙТИСЬ БЕЗ ПЕРЦА
В интервью для одной французской газеты знаменитый венгерский кулинар и автор множества книг о кулинарном искусстве и специфике венгерской кухни Элек Мадьяр говорит: «Не следует думать, что каждое венгерское блюдо «плавает в свином сале», что от него на далекое расстояние разносится запах лука, и
что главной особенностью является острый красный перец.

В венгерской кухне есть замечательные блюда и без красного перца». Самый яркий пример — излюбленные венгерские цыплята в сухарях. Когда в Венгрии из метеорологических сводок окончательно исчезают сообщения о ночных заморозках и дневном снегопаде, возрастает спрос на цыплят, годных для обжаривания в сухарях.

Они сразу же появляются как на столах городских ресторанов и ресторанов на открытом воздухе, так и на домашних столах. Приготовление этого типично «весеннего» блюда, по мнению знатоков, несмотря на кажущуюся простоту рецепта, требует большого умения и имеет множество маленьких секретов. Так, например, безукоризненные цыплята в сухарях могут получиться, только если молодую курицу, предназначенную для готовки, зарезали всего за час до начала приготовления блюда. Разделывать ее нужно обязательно на восемь час-гей.

Мясо надо тщательно обсушить. Использовать предпочтительно свежеприготовленные домашние сухари, которые дважды промолоты перед самим началом готовки. А уже обвалянные в муке, яйцах и сухарях (слой этого покрытия должен быть ни толстым, ни тонким) куски курицы следует жарить в большом
количестве хорошего горячего смальца.

Вот сколько требований к «правильным» цыплятам в сухарях.
В Венгрии прижилось и получило широкое распространение одно блюдо, хорошо знакомое во всех странах, переживших турецкое владычество. Где-то его называют трахана, где-то — тархана, а здесь — тархо-ня.

Тархоня — это домашняя крупа. Делается она приблизительно так: из яиц и муки замешивают очень крутое тесто. Протирают его через решето. Получается вкусная, питательная, красивого желтого цвета крупа, которую высыпают на белую скатерть и сушат на солнце. Высушенную тархоню хранят в мешочках из редкой ткани.

Вареную тархоню подают как гарнир к всевозможным мясным блюдам. Отличными самостоятельными блюдами являются также «суп из тархони», заправленный сметаной, и «каша из тархони» (тархоня сваренная с молоком и сахаром).
Венгерские кулинары прославились на весь мир своей изобретательностью. Так, например, знаменитые блюда «отбивная аля Гундел» и салат «Карой» придумал известный венгерский повар Карой Гундел. В приготовлении обеих блюд, важную роль игра-
78
ет соус «Тартар». А что это за удивительный соус, который знают и любят везде?

Есть разные варианты его приготовления. В одном больше растительного масла, в другом больше яиц. В один кладут черный перец, в другой — нет. Иногда нужно добавить сливочное масло, а иногда — сметану. Но в любом случае это взбитые с растительным маслом, солью и уксусом яичные желтки (так получается майонез) с добавлением белого вина, горчицы, сахара и толченого перца.
Авторскими являются и венгерские торты «Добош» и «Гараш».

Сами названия произошли от фамилий их создателей. «Добош — торт» делается из пяти — семи коржей бисквитного теста, которые соединяются шоколад-ио-сливочным кремом. Сверху торт залит твердой глазурью из жженого сахара.

Торт «Гараш» — это просто шоколадная сказка! Для его приготовления требуются высокое кулинарное мастерство, недюжинная физическая выносливость и терпение. Но результат многократно возместит потраченные силы. Два коржа кремообразного теста на основе шоколада соединены взбитыми сливками с шоколадом, и все это залито густым шоколадным кремом.
И все-таки, когда в Венгрии подходит пора подачи на стол мучных изделий, главное место и на обед, и на ужин занимает ретеш.

Это венгерское блюдо представляет собой рулет из тонко раскатанного, начиненного, завернутого и испеченного пресного теста.
А попробуем-ка мы любимое лакомство, которое венгерская мама всегда испечет для гостей своего ребенка в его день рождения.
Рецепт специально для тебя: Палатшинкен
Нам потребуются 150 граммов просеянной пшеничной муки, два яйца, столовая ложка сахара, щепотка соли, стакан теплого молока и немножко воды. Из всего этого (чистыми руками) замешаем тесто и оставим его на полчаса «отлежаться». После этого формируем из него пирожные с небольшими углублениями в центре, выкладываем на смазанную растительным маслом сковородку и выпекаем при умеренной температуре, пока палатшинкен не станут золотисто-румяными. Готовые палатшинкен можно украсить по желанию мармеладом, творожной массой или шоколадной пастой.

Увидели опечатку?

Выделите текст и нажмите Shift+Enter.
И мы в ближайшее время ее исправим!

PHP Module

Это модуль PHP.

Поиск